Rosette con lievito madre

Adoro la mia pasta madre, ma spesso le ricette richiedono preparazioni così lunghe che alla fine la uso sempre per gli stessi impasti ormai collaudati. La ricetta delle rosette era una di quelle che da tempo volevo provare, ma il procedimento era davvero troppo lungo ... poi il meteo prevede due giorni di pioggia, tanto per cambiare, e io decido che è arrivato il momento di mettere le mani in pasta.

Per realizzare le rosette mi sono serviti due giorni, ma il risultato è stato più che soddisfacente! In realtà la ricetta prevedeva che venissero "soffiate" ... a me sono rimaste più compatte, ma comunque ottime.

Per la ricetta originale vi consiglio vivamente di guardare questo bellissimo video dove ogni passaggio è spiegato al dettaglio.

ROSETTE CON LIEVITO MADRE

Ingredienti per il 1° impasto:

190 gr di acqua

350 gr di farina 0 (W 160-220)

60 gr di pasta madre

Ingredienti per il 2° impasto:

60 gr di farina 0 (W 160-220)

20 gr di acqua

1 cucchiaino di miele

5 gr di sale 

Rinfrescare la pasta madre e a 3 ore dal rinfresco prelevarne i 60 gr richiesti dalla ricetta. Sciogliere la pasta madre in 100 gr di acqua poi aggiungere poco per volta la farina e lavorare l'impasto finchè tutta l'acqua non viene assorbita. Aggiungere i restanti 90 gr di acqua e portare l'impasto a incordatura. Mettere l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar riposare 2 ore dopodichè mettere l'impasto in frigo per circa 10 ore.

Togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo acclimatare per 2 ore.

Sciogliere il miele nell'acqua, aggiungere la farina all'impasto e iniziare a lavorare. Aggiungere a poco a poco l'acqua nella quale è stato sciolto il miele, impastare, aggiungere il sale e portare a incordatura. Trasferire l'impasto sulla spianatoia, pirlare e coprire con una ciotola. Lasciar riposare per circa 2 ore.

Dividere l'impasto in 8 pezzi di circa 90 gr l'uno. Infarinare la spianatoia, stendere ogni pezzo col mattarello (si otterrà un panetto circolare) e praticare le piege a 4. 

 Spianare ancora (si otterrà un panetto lungo) e ripetere le pieghe.

 Spianare nuovamente, ottenendo una "lingua" molto lunga che andrà arrotolata su se stessa. Ungere la superficie del panetto ottenuto con olio d'oliva, coprire con pellicola e con un telo, lasciar riposare per circa 2 ore.

Prendere i panetti, infarinarli e con un tagliamela fare le incisioni andando in profondità ma senza arrivare in fondo. Girare i panetti appoggiandoli sulle incisioni. Coprire con pellicola e lasciare riposare per 2 ore.

50 minuti prima di infornare accendere il forno a 240°C inserendovi una ciotola piena d'acqua. Rovesciare le rosette sulla placca del forno in modo che abbiano i tagli verso l'alto e infornarle. Dopo 10 minuti nebulizzare con acqua, ripetere l'operazione dopo altri 10 minuti e sfornare quando risultano dorate, io ho impegato poco più di 20 minuti.

Tanta fatica, ma ne è valsa la pena!