Fette biscottate bicolori (con lievito madre)

Erano tre anni che possedevo quel lievito madre ... l'ho maltrattato, è vero, rinfreschi dopo settimane, giorni di abbandono in frigo, ma ogni volta mi sapeva sorprendere, poi dopo l'ennesima dimenticanza mi ha tradito ... quel colore non prometteva nulla di buono e con dispiacere l'ho dovuto buttare ... Per fortuna c'è Riccarda, perfetta panificatrice che per la seconda volta mi ha donato un po' del suo lievito e grazie a lei posso essere di nuovo qui a pubblicare una ricetta a lievitazione naturale ... prometto di trattarlo bene.

Negli ultimi mesi io e mio marito facciamo colazione con le fette biscottate così ho pensato fosse arrivato il momento di provare a farle, ma non delle semplici fette biscottate bensì quelle belle bicolori che ogni volta che le vedevo nel gruppo della pasta madre che frequento mi facevano venire gli occhi a cuoricino!

La ricetta originale è quella di Lucia, una bravissima blogger che coi lievitati non sbaglia mai un colpo, io ho solo apportato qualche piccola modifica.

FETTE BISCOTTATE BICOLORE

Ingredienti:

120 gr di lievito madre rinfrescato

100 gr di farina 0

100 gr di farina manitoba

200 gr di farina integrale

150 gr di latte

60 gr di acqua

1 cucchiaino di miele

50 gr di zucchero

1 cucchiaino di sale

30 ml di olio e.v.o. 

Per la parte scura:

2 cucchiaini di cacao amaro

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaio di acqua

1 cucchiaio di farina

Utilizzare il lievito madre a circa 3 ore dal rinfresco, ovvero quando sarà raddoppiato. Mettere il lievito spezzettato nella planetaria assieme al latte tiepido e al miele, con la frusta a foglia sciogliere il lievito. Aggiungere l'acqua, metà della farina setacciata e lo zucchero, iniziare a impastare con il gancio, quando l'impasto inizia a prendere forma aggiungere l'altra metà di farina. Impastare finchè il composto non si amalgama bene quindi unire in due volte l'olio facendo attenzione ad aggiungerlo la seconda volta solo quando l'olio precedente è stato assorbito. Aggiungere infine il sale e portare a incordatura.

A questo punto dividere l'impasto in due parti, l'impasto totale sarà di circa 800 gr, prelevare 500 gr e mettere da parte, lasciare gli altri 300 gr nella planetaria e aggiungere il cacao, lo zucchero, l'acqua e la farina. Impastare e amalgamare bene.

Infarinare leggermente il piano di lavoro, lavorare separatamente i due impasti effettuando per ciascuno un giro di pieghe.

Pieghe dell'impasto. Stenderel'impasto in forma rettangolare e dividerla idealmente in 3 parti. Piegare la parte alta verso il centro, successivamente piegare la parte basse verso il centro. Si otterrà un piccolo rettangolo.

Girare il rettangolo ottenuto e procedere nuovamente ad un giro di pieghe.

Pirlare gli impasti e farli riposare mezz'ora coperti. (pirlare = arrotondarli).  Mettere i due impasti in due ciotole leggermente unte e coperta con pellicola trasparente e far lievitare per circa 3 ore.

*Se non avete tempo potete riporre gli impasti in frigorifero e lasciarli riposare tutta la notte, al mattina seguente tirateli fuori dal frigo, fateli acclimatare e poi lasciateli lievitare per circa 3 ore*

Prendere l'impasto chiaro e stenderlo in un rettangolo con in lato lungo delle dimensione dello stampo che si andrà a utilizzare, stendere anche l'impasto scuro in forma rettangolare leggermente più piccola rispetto a quella chiara. Posizionare l'impasto scuro sopra quello chiaro e arrotolare sul lato corto in maniera stretta per evitare che si formino bolle fra gli impasti.

Ungere leggermente lo stampo da plumcake, mettere all'interno l'impasto, coprire con pellicola e lasciare lievitare in luogo preferibilmente caldo fino al raddoppio. Io ho scaldato leggermente il forno a circa 28°C, poi ho messo all'interno l'impasto a lievitare e ha raddoppiato in circa 4 ore.

Cuocere in forno caldo a 170° per circa 30 minuti. Aspettare una mezz'oretta prima di sformarlo e attendere che sia freddo prima di tagliarlo a fette.

Scaldare il forno a circa 140°, distribuire le fette sopra la leccarda coperta con carta forno e far cuocere per un'oretta ricordandosi di girare le fette ogni 15 minuti circa. Spegnere il forno e lasciarle raffreddare all'interno.

Conservare le fette in un barattolo a chiusura ermetica.